Bizde susam yoktu. Sadece Ali Baba ve Kırk Haramiler masalındaki “Açıl susam açıl” söyleminde geçerdi.Hazinelerin bulundupu mağaran koca kayadan kapısını açmak için kullanılan sihirli söz olarak algılatdık.. Susamın, bağımızda da ekilen KÜNCÜ olduğunu ilk okula başladıktan sonra öğrendim. Küncüyü bazıları küncül olarak ifade ederdi. Çörekçiler satışa çekicilik vermek için “Sıcak sıcaaak, küncüllü fevreeek!..” diye bağırırdı.
KÜNCÜ HELVASI
Tertemiz camekânlı, pırıl pırıl boyalı tablasıyla sokak sokak dolaşıp nafakasını çıkarmaya çalışan beyaz önlüklü “Sakızlı-küncüllücü Emmi” vardı. Üstü ve yanları her zaman pırıl pırıl camla örtülü tezgâhında iki ürün yığını olurdu. Biri beyaz, diğeri tahin renginde oval iki yığın. Beyazını “Sakkızlı”, berikini de “Küncüllü” diye bilirdik. Zaten kendi de dolaşırken “Sakkızlııı, küncüllüüü!..” diyerek çağırırdı alıcıları.
Sakızlı dediğimiz yığının, tamamen tahminle söylüyorum, şeker ve çövenle yapıldığını sanıyorum. Çöven bitki türüdür. Özü ve suyundan yararlanılır. Tahin helvasında da mutlaka kullanılır. Şeker ve çöven su içinde kaynatıldığında ağdalı, beyaz bir ürün elde edilir. Köpük helva dedikleri böyle yapılırmış. Emminin sattığı ise köpük helvasından daha sertçe ve köpüksüzdü. Sert olduğu için de, parlatılmış pirinçten minyatür baltasıyla parçalayıp küçük el terazisinde tartardı. Ağızda yavaş yumuşar, emilerek tüketilirdi. Tabii dişe yapıştığı da olurdu. Terazisi de altın gibiydi. Gizini kimseye söylemedi. Ondan sonra da sakızlı satana rastlamadık.
Küncülüye gelince, bugün alafranga adıyla krokan diye bilinen ürünün daha adanalıca’sıydı. Rahat çiğnenecek kadar yumuşak sayılırdı. Az şekerli, bol küncülü helva diyebilirim. İtiraf edeyim; yaş 78’e girerken “Küncüllü” için ilk kez “Küncü Helvası” diyorum.
ÇÖREK TE YOK
Albay akrabamız, yaz tatillerinin çoğunu iki kızıyla Adana’da geçirirdi. Ablalar, bizim çöreğe simit dediler. İçimden gülmüştüm çocuk çocuk… Simit başkaaa, çörek bambaşkaydı çünkü. Annemin simit helvasına bayılırdım. Bir de karakuş yaparken hamurunu undan önce simit dökerek hazırladığını bilirim. Şam tatlısının da ana maddesiydi simit. Demek istediğim; bizde irmik yok, simit vardı. İstanbullu ablalar Allahın çöreğine simit deyince için için gülmem o yüzdendi. Zamanla, bizim o nefis çörek bitti, yerini almaya çalışan tadsız simit ortaya çıktı.
Yok!.. Şimdiki simitlerin bizim bildiğimiz çöreklerle ilgisi-alâkası yok. Adı değişince tadı da değişti. Çocukluğumda bildiğim üç çörek fırını vardı. Biri döşeme mahallesinde ve halâ çalışıyor. Diğeri, Eskiistasyon Karakolu karşısından Hergele Yoluna (Şimdi bakımyurdu Caddesi) çıkan cadde üstündeydi. Adında yanılabilirim, Abid Palandöken’e aitti. Üçüncüsü de, Karacaoğlan ile Obalar Caddelerinin kesiştiği noktaya yakın dar bir sokağın başındaydı.
Her fırının kendi hamur formülü vardı ve ancak babadan oğula geçen sır sayılırdı. Buğday ununa belli oranda mısır veya başka un katarlar ve mutlaka kendi yaptıkları nohut mayasını kullanırlardı. Üç fırının çöreği de bol küncülüydü ve üçü de nefis olmakla birlikte tatları arasında küçük fark olurdu. Tekrar söylüyorum, ben yıllardır simitle çöreğin farklı ürünler olduğuna inanırım. Yine inanıyorum ki, çörek tarihe karıştı. Artık yapıldığı da yok, yapılacağı da…
ŞIRLIK YAĞI
Siz “Şırlık yağı” nedir, bilir misiniz? Ben bilirim. Karakuş ve lokma için saydam caddesindeki masereden 50 kuruşluk şırlık yağı almak benim işimdi. Orta boy tencerenin yarısını doldururdu 50 kuruşluk şırlık yağı. İnanır mısınız, o yıllarda AKP gibi bir partinin kurulacağı bile akla gelmezdi… Yıllar ne çabuk geçiyor, her şey nasıl değişiyor, değil mi?..
