Adana’nın dünyaya açılan milli içeceği olan şalgam suyu, korona virüse karşı bağışıklık sistemlerini güçlendirmek isteyenlerin vazgeçilmezi arasına girdi. Bol miktarda lif ve vitamin içeren şalgam suyunun vücut direncini artıran, toksinlerin atılmasına yardımcı olan özelliği, son bir ayda taleplerin artmasına neden oldu. Türkiye’nin dört bir yanından sipariş alan ve doğallığı esas alan prensibinden taviz vermeyen Doktorum Yılmaz Şalgamı, en çok rağbet gören üreticilerin başında geliyor. Firma sahibi Mahmut Yol, evden çıkamayanların kapısına kadar ulaştırdıkları sistemle ilgili gazetemize bilgi verdi.
(BÖLGE ÖZEL) – Dünyayı eve hapseden korona virüse karşı geliştirilmiş bir aşı veya ilaç henüz bulunmuyor. Ölümcül virüse karşı en iyi savunma, bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinden geçiyor. Adana sofralarının vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alan şalgam suyu, güçlü bir bağışıklık sistemine sahip olmak isteyenlerin en çok talep ettiği ürünlerin başında geliyor. Adanalı şalgam üreticileri ise Türkiye’nin dört bir yanından gelen taleplere cevap verebilmek için yoğun bir çalışma yürütüyor. 2003 yılında görülen SARS virisüne yüzde 85 oranında benzerlik gösterdiği açıklanan korona virüsünü alt etmenin en etkili yollarından biri de şalgam suyu içmek… Zira, SARS döneminde Adana’dan Çin’e onlarca ton şalgam suyu gittiğini göz ardı etmemek gerekli… Çünkü, virüsten korunabilmenin ana temelinde antioksidan içecekler var. Şalgam suyu da, bunu tek başına karşılayacak bir özelliğe sahip. Tabi şalgam tercih ederken de seçici olmakta fayda var. Doğal yollarla yapılanı içmeliyiz.
TÜRKİYE’NİN VE ADANA’NIN HER YERİNE KAPIYA KADAR ŞALGAM GÖNDERİYOR
Adana’da, 1993 yılında, 100 metrekarelik bir alanda, aylık 20 ton üretimle işe başlayan Doktorum Yılmaz Şalgamı, bugün insanların çalışırken de dinlendiği, bin 500 metrekare alana sahip, çiftlikvari bir üretim tesisinde faaliyet gösteriyor. Aylık 100 ton şalgam üretimi gerçekleştiren firma, önü açık olmasına ve Türkiye’nin dört bir yanına kargo ile şalgam göndermesine rağmen üretim kapasitesini arttırmayı düşünmüyor. Doktorum Yılmaz Şalgamı sahibi Mahmut Yol, bunun gerekçesini ise şöyle açıklıyor; ‘’Seri üretime geçersek kimyasal ve koruyucu madde kullanmak zorunda kalırız. Doğallığımızı bozmak istemiyoruz.’’ Mahmut Yol ile bir tüketici penceresinden, şalgam ve şalgam hakkında bilinmesi gerekenler üzerine konuştuk. Bize tesisleri gezdiren ve bütün sorularımızı içtenlikle yanıtlayan Mahmut Yol, Türkiye geneline kargo ile Adana içine ise kurye vasıtasıyla şalgam suyu gönderdiklerini ifade etti.
Kısaca sizi tanıyabilir miyiz?
Adana’nın Ali Dede Mahallesi’nde, 1969 yılının şubat ayında dünyaya geldim. Hürriyet Ortaokulu’nun tamamladıktan sonra aile bütçesine katkı sağlamak amacıyla çalışmaya başlamak zorunda kaldım. Liseyi daha sonra dışarıdan bitirdim. Hayvancılık, tarım ve et sektöründe uğraş verdim. Ticari hayatımda yeteri kadar tecrübe sahibi olunca, artık kendi işimi yapmanın zamanı gelmişti. Doktor olan merhum ağabeyim Yılmaz Yol şalgamı çok severdi. Üniversite yıllarında, Ankara’ya ona şalgam gönderirdik. Ağabeyimin sevdiği bir içecek olduğu için bu işe başladım. Kendisi Adli Tıp ve cezaevi doktorluğu görevinin ardından Yüreğir’de Sağlık Grup Başkanlığı yapıyordu. Ne yazık ki 42 yaşındayken, elim bir trafik kazasında onu kaybettik. Evli ve iki çocuk babasıyım. Siyaset Bilimi ve Kamu Yönetimi mezunu olan kızım bir süre önce evlendi. Lise son sınıf öğrencisi bir oğlum var. Kendisini üniversiteye hazırlıyoruz. Amcası gibi onun da doktor olmasını ve bizden sonraki nesil olarak da işleri devam ettirmesini istiyorum.
Doktorum Yılmaz Şalgamı’nın ticari hayatı ne zaman başladı?
Baraj Yolu’nda açtığım ilk şubemle, 1993 yılında sektöre giriş yaptım. İlk imalathanemiz Hürriyet Mahallesi’nde ve 100 metrekarelik bir alandaydı.
Ürettiğiniz şalgam ve turşular kısa zamanda çok meşhur oldu. Hatta reklamını da tavsiye yoluyla, hizmetlerinizden memnun kalan müşterileriniz sağladı. Halen devam eden lezzetin ve ilginin sırrı nedir?
Şalgam ve turşularımız fabrikasyon değil ev yapımıdır. Turşularımızı elma sirkesiyle elde ediyoruz. Tabi tecrübe faktörünü de göz ardı etmemek gerekir. İstediğimiz kalite ve lezzeti bulana kadar çok ürünü çöpe döktük. Bizim beğenmediğimizi kimse beğenmez mantığıyla, kendi içmediğimizi ve yemediğimizi insanlara sunmadık. Tuzundan, suyuna, havuç ayarından, lezzetine kadar hepsini onlarca defa test ederek sabitledik. Hata payını sıfıra indirgedik. Böyle olunca tadına varanların sevdiklerine bizi tavsiye etmesi kaçınılmaz oldu. Abartısız söylüyorum, şu an Amerika, İngiltere ve Avusturalya’dan müşterilerimiz var. Türkiye’nin bütün illerine şalgam gösteriyoruz. İnternet ve telefon üzerinden adrese teslim satışlarımız gerçekleşiyor.
Şalgam suyunun gerçek tadını veren sizin gibi imalathaneler azalmaya başladı. Lezzette ki değişimin sebebi nedir?
Şalgamımızın dayanma süresi maksimum 150 gündür. Çünkü içerisine hiçbir kimyasal madde ve koruyucu madde eklemiyoruz. Ola ki kimyasal katkı maddeleri kullansaydık, son tüketim tarihini bir yıla çıkarabilirdik. Şöyle bir örnek vereyim; Bir tencerede hazırlanan 4 kişilik yemeği, 400 kişiliğe çıkarmaya çalışırsan ne olur? Bunu sağlamak için hileye başvurmak zorunda kalırsın. Şu an sütü bile süt tozuyla imal eden firmalar var. Talep yoğun olunca firmalar da seri üretim için farklı yollara gidiyorlar. Şalgam da boya ve aroma kullanıyorlar. Bu yolla günlük şalgam üretimi yapılıyor. Hiç şalgam günlük üretilir mi?
Doğal şalgam ile kimyasal olanı birbirinden nasıl ayırt edebiliriz?
Adana’da bizim gibi doğal üretim yapan 3 firma kaldı. Geri kalanın tamamı fabrikalarda kimyasal üretim gerçekleştiriyor. Kırmızı lahana suyu, gıda boyası ve sitrik asit ve şalgam görünümlü içecek yapıyorlar. Hiç unutmam, 15 yıl önce İstanbul’da bir ortamda bir ithalatçı ile karşılaşmıştım. Şalgam ürettiğimi biliyordu ve bana kimyasal sarımsak özü satmak istedi. ‘’Bir ton şalgama 5-6 damla damlatılırsa, sarımsaklı şalgam elde etmiş olursun’’ dedi. Şimdi ise piyasaya bakıyoruz, şalgamların çoğu sarımsaklı. Ben 51 yaşındayım, Adana’nın çocuğuyum ve 7 yaşımdan beri de şalgam içiyorum. Son 10 yıla kadar sarımsaklı şalgam diye bir şey hiç duymadım. Turşu mu bu? Yanı sıra şalgam acılı olmaz, sade satılmalı ve isteyen üzerine sonradan acı eklemelidir. Acılı satışa sunulan şalgamlar hileyi kapatmak içindir. Örneğin, bir bardak tuzlu suya biraz sitrik asit, biraz sirke, biraz gıda boyası ve acı ekleyim şalgam diye satabilirim. Kimse anlamaz. Bu nedenle müşterilere genelde acısız şalgam alınmasını tavsiye ediyoruz. Sirke ve sarımsak kokusu yerine havuç kokusu ve lezzeti alıyorsanız o şalgam orijinaldir. Sade şalgamı içtiğinizde boğazınızı hafif yakması lazım. En az yarım saat damağınızdan havuç lezzeti gitmeyecek.
İdeal bir şalgam nasıl ve hangi sürede elde edilir?
Bulgur unu, nohut, doğal yaş maya ve ekmek hamuru ile şalgam mayası elde edilir. Şalgam mayasının hazır olması için 15 gün bekleme süresi vardır. Daha sonra şalgam mayasını çuvalların içine koyup, içi arıtılmış su ve mor havuçla doldurulmuş olan fıçılara yerleştiriyoruz. Burada da 30 gün fermantasyon süresinden geçiriliyor. Yani bir şalgamın oluşum süresi, ortalama 45 gündür.
Şalgamın onlarca faydası olduğunu biliyoruz. Bunlara birkaç örnek verebilir misiniz?
Bol miktarda lif içeren şalgam suyunun içeriğindeki laktik asit, sindirimi kolaylaştırır ve kabızlığı önler. Bağışıklık sistemini kuvvetlendirir, toksinlerin atılmasına yardımcı olur. Vücut direncini artıran şalgam suyu, mevsim geçişlerinde özellikle enfeksiyon hastalıklarıyla savaşta büyük rol oynar. İçeriğindeki A-B-C grubu vitaminlerle boğaz iltihabına da iyi gelen şalgam suyu, göğsü yumuşatıp, akciğer ve bronşları temizler.
Şu an kaç ton üretim gerçekleştiriyorsunuz?
Ayda 20 ton üretimle bu işe başladık. Hürriyet, Turgut Özal Bulvarı ve Saydam Caddesi’nde ki imalathanelerimizin ardından şu an Akkapı Mahallesi’nde 5 bin metrekarelik çiftlik tarzı bir tesis oluşturduk. Bin 500 metrekare kapalı alana sahibiz. Aylık 100 ton şalgam üretimi gerçekleştiriyoruz. Baraj Yolu ve Mısır Çarşısı’nda şubelerimiz var. İnternet ve telefon üzerinden de sipariş alıyoruz.
Üretimde neden klasik tahta fıçılar kullanmıyorsunuz?
Evvelinde dut ağacından yapılan tahta fıçılar kullanıyorduk. Tarım ve Orman Bakanlığı, yaklaşık 15 yıl önce ahşap fıçılarda üretimi yasakladı. Gerekçesi ise hijyen kurullarına uyulmaması halinde, bu fıçıların özellikle yaz aylarında beyaz kurtçuklar yapmasıydı. Fıçı kullandığımız dönemlerde bu sorunla karşılaşmamak için her türlü tedbirleri alıyorduk ancak yasağa uymak zorunda kaldık. Tahta fıçı yerine, anti bakteriyel özelliği bulunan beyaz şeffaf fıçılara yöneldik. Ham maddesi İsviçre’den getirilen sertifikalı fıçıları temin etmek için hiçbir masraftan kaçınmadık.
Sevilen bir marka olmanıza rağmen neden Türkiye ve Adana geneline şubeler açmıyorsunuz?
Eğer çok sayıda şube açarsam, üretimimi 400 tondan 4 bin tona çıkarmam gerekiyor. Yani seri üretime geçmek zorundayım. Bunu da kimyasal kullanmadan sağlayamam. Kimyasal ve koruyucuya kesinlikle karşıyım. O nedenle fazla şube açmayı düşünmüyorum. Amacımız çok para kazanmak değil zaten. İşimizi severek yapıyoruz.
Üretim aşamasında önceliğiniz nelerdir?
İmalathanemiz bütün müşterilerimizin ziyaretine ve hatta denetimine açıktır. Kırmızı çizgimiz ve önceliğimiz hijyendir. En kaliteli malzemeleri kullandığımız gibi, bunları kapalı soğuk hava depolarında muhafaza ediyoruz. Yine aynı şekilde üretimimizi de soğuk hava deposunda gerçekleştiriyoruz. Şalgam soğukta üretilir. Yılın her mevsiminde, 8 derecede üretim yapılıyor.
80 ve 90’lı yıllarda içilen şalgamın lezzetini verdiğinizi garanti ediyor musunuz?
Yüzde 100 olmasa da yüzde 90 garanti ediyorum. Şu an biliyorsunuz, sebzeler eski tadında ve doğallığında değil. Müdahale edemediğimiz ürünler nedeniyle yüzde 100 garanti veremem.
Tesisinizde kaç personel çalışıyor?
Şu an daimi 30 çalışanımız mevcut. Havuç hazırlığı zamanlarında, bir o kadar da kadın işçiler gelip yardımcı oluyorlar.
Daha çok şalgam ile ön plana çıkıyorsunuz değil mi?
Önceliğimiz şalgam suyu. Turşunun yanı sıra ev yapımı limonata ve vişne suyu da imal diyoruz.
Bu keyifli sohbet için teşekkür ederim
Ziyaretiniz için ben teşekkür eder, yayın hayatınızda başarılar dilerim.
