Gerçekten nedir başarılı bir restoranın alamet-i farikası? İyi bir lokasyon mu, yemek mi, servis mi, halkla ilişkiler mi, ambiyans mı? Bunların hepsini gerçekleştirip, restoranını kapatanlara da rastladığım gibi, bu özelliklerin birçoğuna sahip olmadan aslanlar gibi yoluna devam edenlere de şahit oldum. Yoksa şans mı? Sanki başarıyı sadece şansa bağlamak, başarılılara haksızlık olur gibi geliyor. Yaklaşık 50 yıllık mazisi bulunan Güney Paça’nın başarı sırrını araştırdım ve şu sonuca vardım. Duayen usta/işletmeci Mehmet Şimşek, yeme-içmeye gönülden aşık..Kendisinde bir şeytan tüyü var. Belki de en önemlisi insanları çok sevdiği…
Röportaj: Yener EKİNCİ
ADANA (BÖLGE) – Adanalı olup da, Güney Paça Salonu’nu bilmeyen hemen hemen kimseyi bulamazsınız. Şehir nüfusunun yüzde 80’i, ömründe bir defa da olsa Kuruköprü’de ki bu lokantaya uğrayıp ya paça çorbasını içmiştir, ya da sulu yemekleriyle kendine yöresel lezzetlerden bir ziyafet çekmiştir. Yaklaşık 50 yıldır aynı adreste, aynı binada damaklarımızı mest eden Güney Paça, yüklendiği tarihi misyonuyla gerek müdavimlerine, gerekse Adana dışından gelip de farklı lezzet arayanlara hizmet vermeye devam ediyor. Lokantanın işletmeciliğini ise Adana’nın sevilen isimlerinden ve sektörün duayenlerinden biri olan Mehmet Şimşek yürütüyor. Şimşek’in, henüz 10 yaşındayken bir çırak olarak başladığı Güney Paça’da ki iş serüveninde, patronluğa yükselecek kadar örnek bir başarı hikayesi var. Lokantanın her metrekaresinde 40 yıldır onun emeği bulunuyor. Aynı zamanda, Adana Ticaret Odası 37. Grup Sektör Komitesi Başkanlığı görevini de yürüten Mehmet Şimşek’i ziyaret edip, keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. İlgiyle okuyacaksınız.
Kısaca sizi tanımakla sohbetimize başlayabilir miyiz?
Batman’da, 1970 yılında dünyaya geldim. 1979 yılında ise ailece Adana’ya yerleştik ve o tarihten beri bu güzel memlekette yaşadığım için kendimi daha çok Adanalı olarak kabul ediyorum. Zira, 35 yıldır Batman’a gitmiş değilim. Adana’yı gerçekten çok seviyorum ve bu kente yürekten bağlıyım. O nedenle Adana için yapılan her olumlu çalışmada, elimi taşın altına koymaktan geri durmamaya özen gösteriyorum. Evli ve 7 çocuk babasıyım. Biri tıp fakültesi son sınıf öğrencisi, biri kamu yönetimi okuyor, bir diğeri radyoloji bölümünde, 2’si lise, 2’si de ortaokul öğrencisi.
İlkokuldan sonra eğitiminize devam edemediniz ancak çocuklarınızın tamamını yetiştirmişsiniz. Bu da azmin bir zaferi olmalı?
Ne kadar istekli olsam da o günkü şartlar okumama imkan vermedi. O nedenle kendime bir hedef koydum. Ne olursa olsun çocuklarım mutlaka okumalıydı. İçimde kalan ukteyi böylece gidermiş olacaktım. Şu an bu hedefim gerçekleşmek üzere ve bununla gurur duyuyorum.
Lokantacılığa ne zaman ve nasıl başladınız?
Adana’ya yerleştiğimizde, ekonomik şartlardan dolayı ailede eli ekmek tutabilecek herkes çalışmak zorundaydı. Bu nedenle ilkokulu tamamladıktan sonra eğitimime devam edemedim. Henüz 10 yaşındayken, Güney Paça’da çırak olarak işe başladım. Zaman içinde usta oldum ve 10 yılın sonunda, 1989 yılında işletmenin devrini satın aldım. Aldığımız terbiye gereği; hijyen, kalite, dürüstlük ve müşteri memnuniyetini prensip edinerek bugünlere ulaşan bir marka olmayı başardık.
Lokanta işletmeciliğinin kent turizmine katkısı nedir?
Adana bir lezzet kenti. Burada ki çeşitliliği, kaliteyi ve farklı tatları başka şehirde bulamazsınız. Adana’da yemek yediğinizde 6-7 çeşit salata ikram edilir. Fakat aynı servisi İstanbul, Ankara, İzmir veya Bursa gibi şehirlere gittiğinizde para karşılığı verirler. Adana sofrası bugün ülke çapında meşhursa, bunu sağlayan sektörde ki meslektaşlarımdır. Sulu yemek veren lokantalar da en az kebap kadar kültür elçiliği yapıyor aslında. Çünkü, Adana’da 3 gün kalan biri her zaman kebap yemiyor. Adana’ya özgü yemeklerin de tadına bakmak istiyorlar. Bazen arkadaşlarım lokantamı neden kebapçıya çevirmediğimi soruyor. Aynı cevabı veriyor ve lokantacılıkta kebapçılığa oranla daha az kazanmama rağmen direniyorum.
Güney Paça’nın hangi yemekleri meşhur?
Burası, 1972 yılında paça üzerine kurulmuş bir lokantadır. Paça, işkembe, mercimek çorbası, sucuklu yumurta ve humus veriyordu ilk yıllar. 1989 yılında ben devraldığımda sulu yemek de çıkarmaya başladım. Adanalı da kısa zamanda bunu benimsedi. Sadece Adana yemeklerinde değil, farklı şehirlerin yemeklerini de iddialı bir şekilde damakların beğenisine sunduk. Mesela, iyi bir Kayseri tava yemek için Kayseri’ye gitmenize gerek yok. Aynısını Adana’nın göbeğinde de yiyebilirsiniz. Kuzu incik, bamya, güveç, dolma, kuru fasulye gibi günlük 30’a yakın yemek çıkarıyor, zengin menüyü muhafaza ediyoruz.
Adana halkı en çok hangi yemeği seviyor?
Kebaptan sonra sulu yemek olarak en çok Adana güveci tercih ediliyor. Bunu kuru fasulye-pilav takip ediyor.
Fast Food tarzı restoranların günden güne çoğalması lokantacılık sektörünü nasıl etkiliyor?
Özellikle tavuk döner satışı yapan restoranların yaygınlaştığını görüyoruz. Daha ekonomik olması nedeniyle, maddi durumu kısıtlı olan insanlar, ‘karnım doysun yeter’ mantığıyla rağbet gösteriyorlar. Lokantacılığı olumsuz etkiliyor olmalarına rağmen, onların da kazanmalarını isteriz elbette. Çünkü döner salonlarının da bir istihdamı var. Yeter ki kalite ve hijyene önem göstersinler.
Birçok sektör usta bulmamaktan şikayetçi. Aynı sorun sizin için de geçerli mi?
Şöyle bakacak olursanız, şehir merkezinde sulu yemek veren lokanta sayısı 10’u geçmez. Çünkü sulu yemek imal etmenin zahmetli bir yönü vardır. Bizler, 40 yıldır aynı ustalarla çalışıyoruz. Bunlar işi bıraksa arkalarında yerlerini dolduracak kimse yok ne yazık ki… Elimizden geldiği kadar soruna çare arıyoruz fakat yetiştirecek eleman bulmakta güçlük çekiyoruz.
Aynı zamanda ATO Sektör Komitesi Başkanlığı görevini de yürütüyorsunuz. Meslektaşlarınızın hafifletilen virüs yasakları sonrası mevcut durumunu nasıl değerlendireceksiniz?
Restoran ve lokantalar, virüs salgını nedeniyle 16 Mart ile 1 Haziran tarihleri arasında kapalı tutuldu. Bu da esnafı gerçekten çok zor duruma düşürdü. Toparlanmaları uzun zaman alacak. Normale dönüş süreci kapsamında, ilk etapta 22.00’a kadar izin verilen hizmet saati de 24.00’a kadar uzatıldı. Bu iyi oldu ancak tabi ki yeterli değil. Örneğin cafeler açabiliyor ancak okey, tavla gibi oyunlar oynatamıyor veya nargile servisi yapamıyor. Tabi bunlar Bilim Kurulu’nun raporu doğrultusunda alınan kararlar. Saygı duyuyoruz. Sanırım her şeyin yoluna girecek seviyeye ulaşması için biraz daha sabretmemiz gerekecek. Tabi arkadaşlarımız ne kadar sabredebilirler, o da ayrı bir konu. Arkadaşlarımız, 3 ay kapalı kaldıkları süre içinde işyeri kirasını ödemeye devam ettiler. Sayın bakanımız, AVM’lerde yer alan restoranlardan 2 ay kira alınmayacağını açıkladı ancak bizleri kapsam dışında tuttu. En azından SSK borçlarının devlet tarafından karşılanmasını bekliyorduk, ne yazık ki o da olmadı. AVM’lerdekiler nezdinde bizler üvey evlat muamelesi gördüğümüzü düşünüyoruz. Bu rahatsızlığımızı da Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği’ne ilettik. Onlar da yetkililere bu sorunumuzu taşıyacaklarını ifade ettiler.
Pandemi sürecinden sonra müşteri akışı nasıl ilerliyor?
Şu an yüzde 30 kapasite ile çalışıyoruz. İnsanlar haklı olarak hala tedirgin ve kalabalık yerlere girmemeye özen gösteriyorlar. Müşterileri yoğunluğu yaşanmasını elbette beklemiyorduk ancak bu kadar düşük olacağını da tahmin etmemiştik. Onların sağlığı için her türlü önlemleri almış durumdayız. Bakanlığın genelgesini harfiyen yerine getiriyor, hijyen konusunda fazlasını bile yapıyoruz.
Bu keyifli sohbetin gerçekleşmesine zaman ayırdığınız için teşekkür ederim
Ben teşekkür eder, yayın hayatınızda başarılar dilerim.
