Çocukluğumuzun Adanasında Pekmez yazılır, Bekmez okunurdu.Aynı şekilde, Pestile de Bestil denilirdi. Pastırma, daha çok Bastırma olarak söylenirdi ki, belki de doğrusu bastırmaydı. Çünkü üretim evreleri içinde bastırıldığı süreçler hiç de kısa sayılmaz.
Eylül, ismini Süryanice Alul’dan almış. hasat sezonu demek. Bazı kaynaklar da, yine Süryanice üzüm anlamına geldiğinden bahseder. Bizim en nefis üzümlerimiz de Eylül ürünü sayılır. Bu meyvenin harika lezzete eriştiği dönem, aynı zamanda en bol dönemidir. Bağ sahipleri de, teveklerdeki salkımların tamamını toplayıp pekmez ve pekmez esaslı ürünler hazırlar. Tevek, üzüm ağacına verilen addır.
Bağımız, Tarsus Yolu üstünde, şimdiki Barkal Durağının hemen arkasındaydı. Biz de, bağdan dönmeden önce teveklerde ne var ne yok tamamını toplayıp şırahanede ezerek suyunu çıkarırdık. Bu, üretimin ilk etabıydı. Şırahane dediğim de, sedir kerestesinde yapılmış, küçük bi havuzu andıran tekneydi. Ön tarafında, üzüm suyunun döküldüğü oluğu vardı.
Toplanan üzümler, iyice sabunlanarak yıkanmış ayaklarla ezilirdi. Sıkılmış üzüm suyu kalaylı, büyük bakır kazanda savrula savrula ve sık sık da biriken köpüğü alına alına kaynatılırdı. Üzüm suyunun pekmez kıvamına geldiğine büyükler karar verirdi. Pekmez toprağı da yine büyüklerin uygun gördüğü anda kazana dökülürdü. Pekmez toprağı, bol miktarda kireç içeren bir kil türüdür ve yöremizin değişik yerlerinde rahatlıkla bulunur. Görevi, pekmezi durultmak, askıdaki ufacık parçacıkları dibe indirmekti. Günümüzde halen bitkisel yağlar da toprak veya aynı görevi yapan perlit tozuyla parlatılmaktadır.
Topraktan bir süre sonra pekmez başka kaplara alınır, bir miktarı da yine kalaylı bakır leğene dökülürdü. Leğendeki pekmez yarı yarıya nişasta ve un karışımıyla bulamaç haline getirildikten sonra tekrar ateşe oturtulurdu. Bu arada, kalın iğneyle ipliğe dizili ceviz sıraları hazırlanmış olurdu.
Leğendeki pekmez de paluze veya pelte kıvamına geldikten sonra ceviz dizili ip başından sonuna kadar bu ürüne batırılarak asılırdı. Bu işleme ve işlem sonrası hazırlanan ürüne bandırma adı verilir. Çoğu kez, aynı işlem ikinci kez yapılarak cevizi saran katmanın kalınlaşması sağlanır. Bizde böyle yapılırdı; sordum, halen de böyle yapılıyor. Önemli tek fark, bizim çıplak ayakla tepeleyerek sağladığımız üzüm şırası şimdi makineyle elde ediliyor. Bir fark da, bazı bölgelerde ocakta meşe odunu yakılıyor ve pekmez toprağı yerine meşe külü kullanılıyor.
Bandırmadan artan ürünün bir kısmı tepsiye dökülür ve katılaştığı zaman baklava dilimi şeklinde kesilerek nişasta bulanırdı. Buna da kesme derdik. Kesmenin yaygın diğer adları de köftür ve köfterdir.
En son kalan, en kıvamlı olur ki, bu da temiz nbez üzerine sıvanarak yerleştirilirdi. Kuruduğu zaman, bez arkadan ıslanır ve film şeklini almış ürün çıkarılarak yine nişasta serpilip katlanırdı. İşte bu son ürüne de pestil deniliyor. Aradan en az 60 ya da 65 yıl geçmiştir, leğen artığını parmaklarımla sıyırıp yalamaya bayılırdım. O pekmez günlerinden bugün anımsadıklarım içinde en tatlı olanı işte bu parmakla sıyırıp yaladığım anlardı.
Pekmezimiz bir süre de güneşlendirilip bal kıvamını alınca yeşil sırlı çömleklere doldurulurdu. Çömleğin ağsına tamiz bir bez bağlanır, onun üstüne de incir veya üzüm yaprakları yerleştirildikten sonra yoğun çamurla kaplanırdı. Böylece, hava alması ve ani devrilme halinde iyan olması önlenmiş olurdu.
Her bağ dönüşünde en az sekiz-on yeşil sırlı ve dolu çömleği de taşırdık. Neler vardı içlerinde, sayalım; pekmezi anlattık, iki çömlekte pekmez olurdu zaten. Bağa ilk çıktığımızda yere dökülen ve mazdak denilen ham incirden yapılan reçel de iki çömlekti, çünkü birini tek başıma ben bitirirdim. Halen de en sevdiğim reçeldir. Sonrakiler ise, olgun incir, kuru incir ve zerdaliden yapılan reçellerdi.
Pekmezi yarı yarıya tahinle ve ekmeği banarak yemeye bayılırım. Bugün de, rejim korkusuyla pek az yesem de, karışım formülüm ve yeme şeklim aynıdır. Öğün yerine tahin-pekmez tükettiğim çok olmuştur. O kadar severdim ki, ilkokul birinci sınıftayken, Hamdi Ekmekpekmez isimli arkadaşım olduğunu öğrenince öğretmenimden izin isteyip sıramı onunla paylaşmıştım.
En hayıflandığım şey, o zamanlar yapılan ham incir reçelinin artık bulunamıyor olması. Yapmıyorlar mı, yapıyorlar ama yanlış yapıyorlar. Ağaçtaki inciri hamken toplayıp hazırlıyorlar. OLMAZ İŞTE,ÖYLE OLMAZ!.. Mazdak, kendiliğinden düşmüş olacak. Kendiliğinden düşenin içi sünger gibidir. Hazırlandıktan sonra da cam gibi parlar, ağızda helva gibi fakat çok daha lezzetli bir duygu yaratır.
O günlerin kıymetini bilemedik. Bilmesini bilmiyorduk, sonradan öğrendik ama tren geçeli çoook oldu, çok. O günlerden akılda kalan tek özellik şu ki, AKP diye bir parti yoktu ve 19 yıl başımızda değildi.
