Etin döne döne
lezzetlendiği milli yemeğimiz döner Türk halkı tarafından çok
seviliyor ancak tavuk harici cep yakan fiyatı nedeniyle, herkes
restorandan içeri istediği sıklıkla giremiyor. Gazipaşa’da, Ümit Nuh Ünsal
tecrübesi ve işletmeciliği altında ki Ümit Bey Döner sayesine, döner artık lüks
yiyecek olmaktan çıkıyor. Yüzde 100 dana buttan hazırlanan kaliteli ve doyurucu
bir sandviçi 6 lira bedelle afiyetle yemeniz mümkün. Burada dönerin 10 gramı 1
liradan satılıyor. Ucuzluğun ve kalitenin sırrını öğrenmek üzere Vali Yolu
civarında bulunan restoranı ziyaret edip Ümit Usta ile görüştük. Şahsı ve ekibi
güler yüzlü, sıcakkanlı, samimi kişiler ve sanki evinize gelmiş gibi
hissediyorsunuz kendinizi. Ortam temiz, ferah, şık ve aydınlık… Çok güzel
karşılanıyor ve ağırlanıyorsunuz. Hani vardır ya, her şeyin özel bir yeri vardır,
döner yemek için de Ümit Bey Döner diyoruz. Titizlikle hazırlanıyor dönerler ve
büyük bir hassasiyetle sofranıza geliyor. Her şeyi kendileri mutfaklarında
pişiriyorlar, oldukça lezzetli. Hem damağınıza, hem gözünüze, hem cebinize
hitap ediyorlar. Deneyin hak vereceksiniz.
Sizi kısaca tanımakla sohbetimize
başlayabilir miyiz?
Adana’da, 1983 yılında
dünyaya geldim. Spor tutkum nedeniyle ortaokuldan sonra eğitim hayatımı devam
ettirmedim. 15 yıldan bu yana da gıda sektörünün içerisindeyim. Penguen adı
altında, sırasıyla Ziyapaşa Bulvarı, Abidinpaşa Caddesi ve Gazipaşa Bulvarı’nda
yer alan ve yine döner üzerinde hizmet veren restoranımın işletmeciliğini
yaptım. Yaklaşık 2 aydır da, Ümit Bey Döner ile yolumuza devam ediyoruz.
Bildiğim kadarıyla Ümit Bey, menşei
Ankara olan bir marka. Şu an bütün hakları sizde mi bulunuyor?
Doğrudur… İsmimle bağdaşan bir marka olan Ümit Bey’i satın alarak, bunu geliştirip ülke geneline yayma hedefi koyduk. Her ekonomiye hitap eden fiyatlandırma özelliğinden dolayı, her şehirde ilgi göreceğinden eminim.
Ne kadar fiyattan satıyorsunuz?
Müşterinin arzusuna göre sütlü ekmek veya lavaş ekmek arasında servis yapıyoruz. Etin 10 gramını 1 liradan satıyoruz. 60 gramlık döneri 6 liradan, 80 gramlık döneri 8 liradan, 100 gramlık döneri 10 liradan veriyoruz. Bunun yanı sıra kilo ile satışlarımız da mevcut. Kiloluk dönerler evde yemek yapamayanlar, düğün veya cenazeler için düşünülmüş bir uygulama. Yarım kilo 50 lira, 1 kilo 100 lira ediyor.
Yaprak döner nedir?
Yaprak döner içinde kıyma bulunmayan yalnızca yaprak şeklinde açılmış parça etlerin dizilmesiyle hazırlanan döner olup kesildiğinde kağıt gibi yaprak yapı çıkmamaktadır. Kıyma döner ile ilgili dikkat edilmesi gereken en önemli husus, kıyma içeriğinin hile ve katkı bileşenlerine daha açık olmasıdır.
Dönerin kalitesi nasıl olmalı?
Dönerin kaliteli
olması için yüzde 100 yaprak olması ve ince kesilmesi gerekir.
Dönerin sert olmaması için etin pembeliğini kaybettiği zaman kesilmesi
lazım. Dönerde yüzde 90 dana eti, yüzde 10kuyruk yağlı kuzu kaburga eti
kullanılır. Terbiye bize özel olup,geleneğine uygun şekliyle eti
marine ediyoruz. Onun haricinde asla katkı malzemeleri kullanmıyoruz.En
kaliteli döneri tanımlamak gerekirse, but etinin üst kısmı olan beşli setten
hazırlanan yüzde 100 yaprak etten oluşan dönerdir diyebiliriz.
Döneri nasıl hazırlıyorsunuz?
Kesim yapıldıktan sonra
etler soğuk hava deposunda 48 saat dinlenmeye bırakılıyor.İkinci gün eti kemikten
ayırdığımızda, üzerindeki en ufak sinirleri dahi tamamen ayırıyoruz. Çünkü ette
bir sinir kalmışsa çiğnemeyi zorlaştırıyor. Ardından 4 günbizim hazırladığımız
özel sos’a yatırılıyor ve sonrasında ocağa çıkarılıyor.
Sizce döner yağlı mı olmalı?
Döner ne yağlı ne yağsız
olmalı. Çünkü döner ateşin karşısına çıktığı zaman 8 saat içerisinde tüketilmesi
lazım. Neden diyecek olursanız; dönerin etleri kat kat ve aralarına kısmi yağ
vuruyoruz. Döş yağı dediğimiz dönerin yağları çok farklı oluyor. Bizimki ise
tamamen saf etten ve o döş etinin kısmi yağlı oluşu ile birlikte bunu bir araya
getiriyoruz. Biz bunu bir araya getirirken o 8 saat içerisinde tüketilmediği
takdirde ette sertleşme ve yağı çekildiğinde kuruma meydana geliyor. Döner
tamamen yağlı olmamalı, bir dengesi olmalı. 8 saati geçtikten sonra çoğu
yerlerde bakıyorsunuz sönmüş ateşte beklemeye alınıyor. O ette bir lezzet
olmaz. Biz burada günde saat 10.00 ve 17.00’da olmak üzere iki sefer döner
takıyoruz. Neden takıyoruz? Azar azar yapıyoruz. Bunlar en önemli noktalar,
hassas noktalar. Dönerin eti sosu ve terbiyesi içinde çok fazla kalırsa,
beklerse bunu yediğimiz zaman midemizde bir yanma olur. Bir yemeği yedikten bir
iki saat sonra mideniz buna ‘evet’ ya da ‘hayır’ diyecektir zaten. Hemen cevap veriyor yani. Biz dönerimize kesinlikle
güveniyoruz. Lezzet konusunda iddialıyız. Lezzetimizin arkasındayız, gelen
müşterilerimiz de bunu söylüyor,‘on numara’ diyorlar. Ben diyorum ki; hedefimiz
bu on numarayı daha da ileriye götürmek.
Ev ve işyerlerine servisiniz de var mı?
Evlere ve işyerlerine
paket servisimiz var ve paket servisimizin diğer servislere göre ayrıcalığı söz
konusudur. Bunu da size şöyle özetleyeyim: Lokantamızda oturup yediğiniz
sıcaklıktaki ürünümüzü hijyenik bir şekilde 15-20 dakika içerisinde
müşterilerimize ulaştırıyoruz. Sıcaklığı korumaya özen gösteriyoruz. Bu konuda
servislerimizin dönüşleri olduğu takdirde şöyle deniliyor;‘biz burada yediğimiz
gibi bu sıcaklığı bulabildik.’ Genelde hepimizin bildiği gibi lokantada
yediğimiz lezzetle evimizde olan lezzet arasında bir fark oluyor, ürün eve-işyerine
ulaşana kadar soğumuş olabiliyor. Başka dönercilerle kendimizi kıyaslamak
için söylemiyorum ama biz bu işi daha iyi nasıl yaparız fikriyle yurt içi ve
yurtdışında araştırmalar yapıyoruz. İşimizin en iyisini yapmak gibi bir hedefimiz
var. Diyoruz ki Ümit Bey Döner lezzetiyle anımsansın. Döner dedikleri zaman
Ümit Bey Döner akıllara gelsin. Bunların hepsi bir arada olmazsa siz dönerin etini
iyi alsanız dahi, terbiye dediğimiz soslarla iyi bir şekilde ayarlayamazsanız
onu dengeleyemezseniz bir anlamı kalmıyor. Bunu bir gün fazla sosta yatırıp
veya bir gün geç yatırmak bunların hepsi çok hassas noktalar.
Müşteri potansiyeliniz nasıl?
Bizim müşteri kitlemiz damak tadı olan kişiler. Burası açılalı bir ay oldu. Bu tadı aldıktan sonra artık değişik simalarla birlikte aynı simaları görüyoruz. Bu da bu lezzeti keşfettiklerini ve ‘O lezzetten bir daha alalım’ diye hareket ediyorlar. O simalar geldiklerinde soruyorum: Bizi öyle şımartmak adına söylemeyin, eksiğimiz varsa söyleyin… Aldığım cevap; Hep aynı kalite ve lezzette kalın…
