Adana’da, 1950 yılından bu yana faaliyet gösteren bir şarküteri olan Camızcı Serkan, doğal, katkısız ve organik ürünleriyle, sağlıklı beslenmek isteyenlerin ihtiyaçlarını karşılamaya devam ediyor. Kendi çiftliklerinin ürünlerine de yer verdiği mağazada ziyaret ettiğimiz Serkan Topçil, sağlıklı gıda ve çalışmaları hakkında yönelttiğimiz soruları yanıtladı.
***
Adana’nın doğal markası: Camızcı Serkan
RÖPORTAJ: Yener EKİNCİ
ADANA (BÖLGE) – Günümüz şartlarında, tamamen doğal ve organik gıdalara erişmek artık nerdeyse imkansız hale geldi. Tağşiş ve hileye başvurularak yapılan üretimler sağlığımızı tehdit etmekle kalmıyor, gelecek nesillerin yadırgamayacağı, yaşam sürelerini olumsuz etkileyecek bir beslenme düzenine de zemin oluşturuyor. Yapmamız gereken ise farkındalığı arttırmak ve mümkün olduğunca sağlıklı besinlere ulaşmaya çalışmak. Peki, Adana’da yaşayanlar sağlıklı beslenme için gerekli olan gıda ürünlerini nereden alabilirler? Bunun için önerebileceğimiz adreslerden biri de, 1950’den bu yana dededen toruna faaliyet gösteren bir şarküteri olan Camızcı Serkan’dan başkası olamaz. Serkan Topçil tarafından işletilen mağazada yer alan her şey tamamen doğal ve katkısız… Manda kaymağı, manda yoğurdu, tereyağı ve beyaz peynir ise kendi üretimleri. Kendi çiftliklerinde 100’den fazla camız ve tavukları bulunuyor. Ziyapaşa Mahallesi, Seyhan Başkent Hastanesi karşısındaki Camızcı Serkan’ı ziyaret ederek, Serkan Topçil ile sağlıklı gıda ve çalışmaları hakkında konuştuk.
Camızcı Serkan’ı kısaca tanıtmak isterseniz, neler söylersiniz?
Dedemden babama, babamdan ise bana geçen ticaret hayatımız, 1950 yılından bu yana, doğal ve kaliteli yöresel ürünleri, tüketiciyi ulaştırmakla devam ediyor. Benden sonra da şu an 8 yaşında olan oğlum devralacak. Kuşaktan kuşağa geçen, nesilden nesile aktarılan bir serüven bizimkisi…
Şarküterinizde hangi ürünlere yer veriyorsunuz?
Bal, tereyağı, manda kaymağı, manda yoğurdu, beyaz peynir, deri tulum, bez tulum, eski kaşar, köy yumurtası, zeytin, kavurma, pastırma, sucuk vs. gibi 100’den fazla çeşit mevcut.
En fazla hangi ürünleriniz rağbet görüyor?
Camız kaymağı, camız yoğurdu ve camız tereyağını, Adanalının damak zevkine sunan ilk olarak bizleriz. Zaten bu ürünlerle markalaştık. Müşteri portföyümüzün yarısına yakınını da şehir dışından gelenler oluşturuyor.
Kendi üretiminiz olan ürünler hangileri?
Ali Hocalı köyünde, kendimize ait camız çiftliğimiz var. İçerisinde yüzden fazla camız ve tavuk bulunuyor. Sütümüz sağılıyor; peynir, tereyağı, kaymak ve yoğurt oluyor. Yanı sıra; yumurtalar toplanıyor. Bütün hepsi günlük yapılıyor ve günlük olarak mağazamıza getiriliyor. Ayrıca, dönem dönem erkek mandaların kesimi yapıldığında, sucuğu da kendimiz imal ediyoruz. Sucuğumuza rağbet çok fazla; ancak her zaman üretemiyoruz. Tavuklarımıza ise yem vermiyoruz. Kendi doğal ortamlarında besleniyorlar. Bu nedenle yumurtalar küçük, lezzetli ve besleyici oluyor.
İçinde bulunduğumuz ekonomik kriz, insanların alım gücünü nasıl etkiledi ve fiyatlarınız ne durumda?
Şu an, sütün litresi 10 liranın üzerinde seyrediyor. Bir kilo peynir imal etmek için 11 litre süte ihtiyaç duyuyorsunuz. Haklı olarak fiyatları biraz yüksek tutmak zorunda kalıyor ve her bütçeye hitap edemiyoruz. Şu şartlarda, kilosu 150 liradan bulunan peyniri yemeye cesaret ister. Doğal ve katkısız beyaz peynirin fiyatı 200 TL’den aşağı olamaz. Orta gelir düzeyine sahip ve asgari ücretle geçinmeye çalışan vatandaşlar, ne yazık ki bizden alışveriş yapamıyorlar. Özellikle son bir yılda insanların alım gücü gerçekten çok düştü. Dar gelirli insanlarız için de ürün çıkarmayı isteriz; ama şu şartlarda çok zor. 100 küsur hayvanımız var. Bir çuval yem fiyatı 500 TL olmuş durumda. Yem ile de bitmiyor. Yoncası ve silajı da var bunun. Her şeye rağmen, elimizden geldiği kadar, ürünlerimizi uygun fiyattan vermeye çalışıyoruz.
Mağazanızda onlarca çeşit bal olduğu görünüyor. Bal, hileye yatkın bir gıda ürünü ve bir dönem çok fazla istismar edildi. Siz, balınıza güveniyor musunuz?
Tüketicilere tavsiyem; bilmedikleri yerden kesinlikle bal almasınlar. Tadından veya görselinden doğal ve gerçek olduğu anlaşılamayacak bir gıda türüdür çünkü. Biz, sattığımız balı Bitlis, Rize ve Siirt Pervari’de ki üreticilerden, laboratuar ortamında tahlillerini yaptırarak temin ediyoruz. Ballarımızın analiz raporları mevcuttur. Dileyen her müşterimizin de denetimine açıktır. 2 bin 500, 3 bin rakım yükseklikte elde edilen ballarımız var. Bal fiyatlarımız, üretim rakımına göre 200 lira ile 600 lira arasında değişim gösteriyor.
Ürünlerinize ulaşmak isteyenler nasıl temin edebilirler?
Adana’da tek bir satış noktamız var, dileyen ürünleri gelip alabilir dileyenler de telefonla sipariş verebilirler. Türkiye’nin her yerine kargo ile ürün gönderebiliyoruz.
Bu kadar ilgi görmenize karşın, neden birkaç mağaza daha açmayı düşünmediniz?
Sadece şehir dışından değil yurt dışından bile franchising teklifleri geliyor; ancak pek sıcak bakmıyorum. Çok büyümek istemiyorum çünkü. Büyürsem, üretimi arttırmak zorunda kalacağım ve beraberinde hem kaliteden hem doğallıktan taviz vermek durumunda olacağım. Mevcut şartlarımızı muhafaza etmek bile beni yeterince yoruyor. Kısacası, otomasyona geçmek istemiyoruz.
Doğal ürünler çabuk bozulur. Bundan yana bir sorun yaşıyor musunuz?
Talebe göre üretim yaptığımızdan, satılmadığı için bozulan bir ürünümüz olmuyor. O nedenle, 70’li yıllardan, 80’li yıllardan bu yana bizden alışveriş yapan müdavimlerimiz var.
Süt ve süt ürünleri alırken dikkat etmemiz gereken hususlar hakkında, işini hakkıyla yapan bir üretici olarak neler söylemek istersiniz? Bu ürünlerde daha çok hangi hilelere başvuruluyor?
Taze Süt: Günlük süt uygun şartlarda muhafaza edilmez ise tazeliğini kaybeder, üreticiler süte az miktarda karbonat karıştırarak sütteki bu bozulmayı ört bas edebilir.
Beyaz Peynir: Kültürlü beyaz peynir normal şartlarda zayıf sütlerden yapılması gerekirken, bazı işletmeler tarafından klasik peynir yapımından sonra elde edilen peynir altı suyunun kaynatılması ve bu suya nişasta, un, kireç gibi maddelerin ilave edilmesi ile yapılmakta. Normal şartlarda peynir altı suyundan lor peyniri yapılması gerekirken kültürlü peynir yapılmaktadır. Klasik beyaz peynirin kg fiyatı 11 kg sütün fiyatından ucuz ise bu peynirde büyük olasılıkla tağşiş yapılmış demektir. Çünkü normal maliyetin altındadır. Özellikle kültürlü beyaz peynir alırken önce tadına bakın, tadında anormal bir ekşilik varsa bu peyniri almayın. Bu anormal ekşi tat peynirde tağşiş yapılmış olduğu anlamına geleceği gibi bakteriler tarafından bozulmuş anlamına da gelebilir.
Kaşar Peyniri: Yapılan hilelerin başında son kullanma tarihi geçen, satış noktalarından iade toplanan kaşar peynirlerinin eritilerek tekrar kaşar peyniri içerisine katılmasıdır. Kaşar peynirinde yapılan bir diğer hile taze kaşar peynirlerinin içerisine patates püresi konulması. Kaşar peynirinin kg fiyatı 13 kg sütün fiyatından ucuz ise bu kaşar peynirinde büyük olasılıkla tağşiş yapılmış demektir.
Tereyağı: Süt kreması yerine margarin ve farklı sıvı yağların (ayçiçeği yağı, mısır özü yağı, palm yağı, hayvansal kaynaklı diğer yağlar vb.) tereyağı yapımında kullanılması başlıca tağşişlerden. Maliyetleri düşürmek için tereyağı imalatı sırasında süt kremasına bazı bitkisel ve hayvansal yağlar ilave edilir. Tağşiş yapılmış tereyağı ile yapılmamış olan tereyağında ki en büyük fark ürünün sertliği, gerçek tereyağı tağşiş yapılan ürünlere göre daha sert olur. Tereyağında yapılan bir diğer tağşiş ise gıda boyası ilavesidir. Tağşiş yapılarak üretilen tereyağlarının gerçek tereyağı gibi görünmesi için sarı renkli gıda boyası ilave edilir.
Yoğurt: Yoğurt daha kıvamlı, sert olması için yapım aşamasında süte un, nişasta, jelatin, pektin gibi maddeler ilave edilmekte. Kaymaklı yoğurt yapımında yağlı süt kullanılması gerekirken bazı üreticiler yağı çekilmiş süt kullanmakta ve yoğurdun kaymaklı olması için süt üzerine kağıt peçete konularak sütte bulunan az miktarda yağın peçete üzerinde toplanarak kaymak izlenimi verilmeye çalışılmakta. Yoğurt imalatında zaman zaman zayıf sütlerin kullanılması gerektiği durumlarda, sütten yoğurt üretebilmek için süt tozu ya da peynir altı suyu tozu ilave edilmesi olağan bir imalat basamağıdır. Bir işletmenin imalatını sürekli olarak böyle yapıyor olması ise tağşiş yaptığı anlamına gelir.
Bu keyifli sohbetin gerçekleşmesine zaman ayırdığınız için teşekkür ederim
Ben teşekkür eder, yayın hayatınızda başarılar dilerim
