Güzde, kışta, baharda bulgurlu köfte çeşitlerine rağbet büyüktü. İçli köfte ve analı kızlı sevdiğim yemekler arasındaydı. Parça et yemezdim, yiyemezdim. Kuşbaşı denilen “tike” ete düşkün olan babamın aksine, tek bir lokma alamazdım. Rahmetli bu davranışıma hem sinirlenir, hem de “illet sahibi” olmamdan, yani, güçsüz kalıp hastalanacağımdan korkardı. Çare olarak da, içinde et olduğu için içli köfte ve analı kızlıya geniş yer verilirdi evimizde. Böylece ben de “insan gibi” bir şeyler yiyebilmiş olurdum.
Bulgurla işlenecek eti asla kasaptan almazdık. On onbeş günde bir kapımızı çalan kır saçlı, çökük avurtlu, her zaman kara şalvarla dolaşan sıska yapılı Şaban Emmi, gözlerini kısıp başını yavaşça geriye sağa çevirerek “Elime bir tosun geçti; Allah inandırsın, et değil, fıstık fıstık…” der, ihtiyaç olup olmadığını sorardı. Her gelişinde değil ama en geç ayda bir verilen sipariş, ertesi sabah erkenden evimize ulaştırılırdı ki, dövülmesi sağlıklı olsun. Merhume annemden defalarca işitmiştim; et, sıcakken dövülürse daha iyi olurmuş.
Annem, daha Şaban Emmi gelmeden avluya serdiği yaygının bir yanına, kalınlığı yedi-sekiz, kenarları otuz beş santim kadar olan mermerden kesilme taşı yerleştirirdi. Sağlam ahşaptan yapılmış et tokmağı ile bıçak ve birazcık tuzu da getirince, dövme tezgahını hazırlamış olurdu. Zaten çok geçmez, henüz soğumamış simsiyah dövmelik et parça parça işlenirdi bu tezgahta. Tokmak indikçe yayılıp saydamlaşan et taşın kenarına doğru yaklaştığında, annem diğer elindeki bıçakla toparlayıp ortaya çeker, vurur da vururdu. Arada bir durur, sinir ve kirişleri temizledikten sonra tekrar girişirdi. Köftede sinir, insanı sinir ederdi çünkü. Uzun süren işlem son adımda tuzlanarak sonuçlandığında, gerçek anlamda et macunundan bir topak üretilmiş olurdu. Hazırlanan et, bozulmasın, kokmasın diye tel kafese konulur, bulgurla yoğrulacağa saate kadar orada bekletilirdi. O yıllarda buz dolabının sadece adı vardı çünkü.
Köftelik bulgur için gerekli buğdayı sezonunda, “buğda bazarı” denilen yerden alırdık. Hatırladığım ilk buğday pazarı şimdiki Kocavezir İş Merkezinin Güneyindeydi. Sonradan Karşıyakaya, şimdiki Ziraat Bankasının da bulunduğu alana taşınmıştı. O yıllarda bana dağ gibi gözüken yığınları dolaşan babam, “Karalkılçık” cinsini bulunca elindeki boş çuvalları teslim ederken, “Dök bakim şuna ikibuçuk gülek” derdi. Perakende buğday o yıllarda kiloyla değil, gülekle satılırdı. Gülek, eskiden ahşaptan yapılma yuvarlak bir hacim kabıymış. Orijinalini bir komşumuzda görmüştüm. Zamanımızda 20 litrelik teneke kullanılırdı. İki teneke dolusu buğday veya ürünü bir gülek sayılırdı.
Buğdayımız uygun bir günün akşamına doğru avluda kurulan koca kazanda kaynatılıp dama serilerek kurutulduktan sonra tekrar çuvallanır, tazeliğini koruması için de azar azar çekilirdi. Bizde, yuvarlak kesme taştan yapılmış el değirmeni vardı ve annem bazen onu da kullanırdı. On yaşımdan sonra dinkte çektirme işini ben yüklenirdim. Eşekçi ile anlaşıp Hacıbayram’daki dinkte çektirdikten sonra bir başka eşekçiyle sohbet ede ede eve getirirdim.
Sadece köfte değil, başta mercimeklisi olmak üzere bulgur pilavı da değer yargılarıma göre yemeklerin şahı veya başveziri olmasa bile, veziri sayılırdı. Babam, bulguru, ekmeği çok yiyenlerin zeki olamayacağını iddia etse de, sevdamı asla zedeleyemedi. Bugün bile bulgura saygım son derece büyüktür. Pilavı, çiğ köftesi, kısırı, mercimekli, patatesli köfteleri de damağımı yeşerten “üstün vasıflı” gıda türleri arasındadır. Gururla söylemeliyim ki, buğdaydaki enerji kütleciği olan ruşeym maddesi alınmadığı sürece, bulgurun sağlık için son derece yararlı olduğu tıp dünyasınca kabul görmüş bulunmaktadır.
