Geleneğine ve kültürüne uygun Adana kebabı yapmak gerçekten zor bir sanattır. Gizli bir tarifi olmasa da ustalık ister. Adana’da canınız kebap yemek istediğinde gidebileceğiniz o kadar çok mekan var ki buraya yazmakla bitiremeyiz. Bize göre en iyi seyyar tablacılarda yapılır. Bunların içinde de iyisini ayıklayan en büyük faktör kalite ve lezzet oluyor. Bu özelliklerde sayabileceğimiz birkaç isimden biri olarak, karşımıza Sıraç Usta çıkıyor. Sıraç Usta, yakaladığı başarının sırrını gazetemize anlattı.
Röportaj: Yener EKİNCİ
ADANA (BÖLGE) – Adana’da yaşıyor olsanız bile iyi bir Adana kebabı bulmanız neredeyse imkansız hale geldi. Tescillenmesine rağmen her mekanda aynı tadı vermeyen kebabın orijinali, bize göre en iyi seyyar tablacılarda yapılır. O tablacılardan biri de, tezgahını semt pazarlarına kuran Sıraç Usta olarak kendini gösteriyor. Mangalın yanı başındaki taburelerden birine oturduğunuzda, ustanın çalışmasını izlemek adeta şiir gibi geliyor. Mekanın keyfi ayrı; ama sunduğu ortak mutluluk, hakkıyla hazırlanmış Adana Kebaptan başkası değil… Sıraç Usta, şehir dışından ağırladığı misafirlerinin memnuniyeti sayesinde, Türkiye çapında tanınmış bir marka haline dönüştü. Bunun en geçerli nedeni ise yaşayan tabla kültüründen geleneksel lezzeti almanız… Sokak lezzeti kültürü, kaliteye o kadar uyumlu bir şekilde adapte edilmiş ki, karnınız tok olsa bile geçerken uğramamanız neredeyse mümkün değil. Bölge gazetesi olarak Sıraç Usta’ya misafirliğe gidip, işinin sırrı ve gösterilen ilgiyle alakalı merak ettiğimiz soruları yönelttik.
Kısaca sizi tanımakla sohbetimize başlayabilir miyiz?
Adım, Sıraç Öztürk… Adana’da, 1989 yılından bu yana semt pazarlarında seyyar olarak kebapçılık yapıyorum. Salı ve çarşamba günleri hastaneler kavşağı; perşembe ve cuma günleri Kenan Evren, cumartesi günü de Baraj Yolu semt pazarında hizmet veriyorum. Bu mesleğe, yaklaşık 35 sene önce, henüz 6 yaşımdayken, ağabeyimin yanında başladım. İşimi o kadar çok seviyordum ki, bu uğurda okula dahi gitmedim. Okuma-yazmayı daha sonra kurslardan öğrendim.
Burada kebap yemek bir tutku haline geldi. Başarınızın sırrı nedir?
Bizim değişmez bir sloganımız var. Diyoruz ki, biz yemediğimizi satmayız. Evladımıza yedirmeyeceğimiz asla ve asla misafirlerimize satmayız. Geleneklerimizde evimize gelen misafirlerimizi en güzel odada ağırlarız. Oraya da başköşe denir. Hatta anneler çocuklarını bu odaya sokmazlar. İşte biz misafirlerimizi hep başköşelerde ağırlıyoruz. Onlara müşteri değil misafir gözüyle bakıyoruz. Her ne kadar ticaret yapıyor olsak da asıl hedefimiz insanlara hizmet sunmak, kaliteyi masaya getirmektir. Zaten biz bu zihniyette olduktan sonra para da arkasından gelir.
Her bölgeden gelen müşterileriniz var. Şehir dışından Adana’ya gelenler de sizi tercih ediyor. Bunu neye bağlıyorsunuz?
Çok doğru. Bizim Adana’nın her tarafından gelen müşterilerimiz var. İlk önce iş disiplini olacak, kurallara uyacaksın ve güzel şeyler sunacaksın insanlara. İnsanları kandırmak için yola çıkmak asla olamaz. Ben bileyim ki bugün bizim işletmemize bir müşteri geldi ve mesela Almanya’da yaşıyor. Bir daha da ömrü boyunca gelmeyecek. Bunu bilmiş olsak dahi bizim felsefemiz, işe bakış açımız ona buradaki ürünlerimizi en kaliteli şekilde sunmak; onu buradan son derece memnun ve hoşnut bir biçimde uğurlamaktır. Çünkü o Almanya’ya gittiği zaman oradaki arkadaşlarına bizi anlatacak, ‘Adana’ya yolunuz düşerse, gidin orada bir kebap yiyin’ demesi bizim için çok önemli ve anlatılmaz bir sermayedir.
Adana kebabı tabla kültüründen bu yana büyük değişime uğradı. Tescillenmesine rağmen her yerde aynı tadı vermiyor. Sizce geleneksel damak tadı gelecek nesillere nasıl taşınabilir ve iyi bir Adana kebabı nasıl hazırlanır?
Henüz 1 yaşını doldurmuş erkek koyunun etinden kebap yapılması kesinlikle şart olmalı. Kuyruk yağı da aynı şekilde erkek koyundan elde edilmeli. Kendimize ait bazı püf noktalarımız var elbette. Ustalık fonksiyonu çok önemli… Onun dışında özetle, 1 yaşını geçmemiş erkek koyunun eti iyice temizlenir. Parça olarak dinlendirilir. Aynı şekilde kuyruk yağı iyice temizlenir ve dinlendirilir. Dinlendirilmiş et, “zırh” tabir edilen, iki elle kullanılan, keskin bıçakla kıyılır. Kıyılmış et miktarının yüzde 15′i kadar dinlenmiş kuyruk, zırh ile ayrıca kıyılır. Kıyılmış et ile kuyruk, acı kırmızıbiber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Homojen hale gelmiş karışım, demir şişlerin yüzeyine dengeli bir şekilde yayılır. Hazırlanan şişler, alevsiz, durgun, korlu kömür ateşinde pişirilir. Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengiye dönme seviyesidir. Pişirme esnasında şişler sık sık çevrilir. Bu sırada etin yüzünde oluşan yağlar pide ekmeklerle sıkılarak alınır ve yağların ateşe damlaması önlenir. Yağlar ateşe akarsa ateş alevlenir ve et dağlanır, kalite bozulur. Bu arada koşonun kesinlikle erkek kuzu olması şart. Türkiye’de en doğal koyun Batman ve Siirt bölgelerinde yetişiyor. Özel besi olan bu hayvanların etlerini tercih ediyoruz. Tekrar tekrar yine söylüyorum. Kebabın eti illa erkek kuzudan olacak. Dişi etten olmaz, çünkü kokar. Adana kebabına çok baharat gitmez. Kuyruk yağı, toz biber, kırmızıbiber, tuz başka da bir şeye gerek yok. Kebabı pişirdikten sonra altına 2 parça ekmek, yanına 2 parça domates ve yeşilbiber konulup servis edilir.
Kebapçılık sektörü Adana’da nereye gidiyor?
Bilen de yapıyor, bilmeyen de yapıyor. Cebinde parası olan adam ‘kebapçı açacağım’ diyor. Çok paranın olması bu işi yapabileceğin anlamına gelmiyor. Kebapçı olmak için ustalık yapacaksın. Bu parayla olacak iş değil. Kebap dumanını yutacaksın önce. İşini çok iyi yapan kebapçılar da var elbette. Fakat fabrikasyon tarzında çalışan işletmeler, geleneksel lezzeti sekteye uğrattı.
Adana’da, 15 liraya bile kebap satan yerler var. Bunlara ne gibi hile karıştırılıyor ve iyi bir kebabın gerçek fiyatı nedir?
Sakatat, yürek ve tavuk taşlığı kullanıyorlar. Mesela koyunun yüreğini veya tavuğun taşlığını alıp makinede çekerseniz, bildiğiniz et kıyma gibi görünür. Kilosu 25 liradır. İçine koyunun gömlek yağını karıştırıyorlar. Kök biberle de harmanlanınca tadı ayırt edilemiyor. Fiyatı, asgari 35 liranın altında olan kebapta mutlaka hile vardır. Vatandaşlarımız bilinir ve güvenilir yerleri tercih etmeli.
Tablanızda hangi çeşitleriniz var ve fiyatlar nasıl?
Adana kıyma kebabının yanı sıra; kuşbaşı, ciğer ve beyti gibi çeşitlerimiz de var. En kaliteli ve lezzetli kebabın başka hiç bir yerden bulunamayacağı konusunda iddialıyız. Fiyatlarımız ise son derece uygun. Yüksek kalitede olmasına rağmen fazla bir ücret talep etmiyoruz.
Bazı lüks mekanlarda kebabın yanında bulgur pilavı servis ediliyor. Bu yaygınlaşmaya da başladı. Sizde de pilav servisi var mı?
Kebabın yanında bulgur pilavı kesinlikle yer almaz. Kebap tabağına ekmek, pişmiş domates ve pişmiş biber konulur. Yanına soğan ve tablacı salatası verilir.
Pizza, hamburger, döner gibi seçenekler sizde Adana kebabına rakip olabilir mi?
Adanalılar et tutkunudur. Adanalı et yemediği zaman hasta olur. Kebap çok farklı bir et yemeğidir. Adanalılar kebap yemeyi de, ısmarlamayı da severler. Adana’da aile büyükleri çocukları sevindirip ödüllendirmek, il dışından gelen misafirlerini ağırlamak istediklerinde mutlaka kebapçıya getirirler. Mutlu ve neşeli durumlarda ya da iş yoğunluğunda kebap ısmarlanır. Adanalılar kebaba karın doyuran et yemeği olmasının ötesinde kültürel anlamlar yüklemiştir. Hastalara ‘iyi gelir’ düşüncesiyle bekli de kebap yediren tek il Adana’dır. Kebap Adana için yaşamdan bir parçadır. Köylü müşterilerimiz var. Bazen kahvaltı yapmadan kebap yemeye gelirler. Adanalı bayanların kebap günleri olur. Evlerde bir araya gelir 15-20 porsiyon kebap sipariş ederler.
Bu sohbetin gerçekleşmesine zaman ayırdığınız için teşekkür ederim.
Ben teşekkür eder, yayın hayatınızda ve çalışmalarınızda başarılar dilerim.
