Taze ve kaliteli et parlak pembemsi renkte olur

Gün geçmiyor ki Adana’da yeni bir et vakası yaşanmasın. Ya müdavimi olduğumuz restoranın, ya da düzenli alışveriş yaptığımız kasabın ismini, bakanlığın açıkladığı hileli ürün satan yerler arasında görebiliyoruz. Peki et alırken nelere dikkat etmeliyiz? Bu sorunun ve daha fazlasının cevabını kasaplık mesleğinde 35 yılı deviren, Şafak Saatçi’ye sorduk. Saatçi, ‘’Taze ve kaliteli bir et diri, parlak pembemsi renkte görünür, yüzeyi kurumamış olmalıdır. Buna karşılık aşırı ıslaklık ve yapışkan doku da etin sağlıksız olduğunun göstergesidir’’ dedi.

RÖPORTAJ: Yener EKİNCİ

ADANA (BÖLGE) – Türk toplumu, sofrasında hep ete öncelik vermiş. “Er kişi et yer, davar ot” türünden nice yemekle ilgili özdeyişte hep ete gönderme yapılmış. Dede Korkut’un şölenleri daima “Dağlar Gibi Et Yığıldı” diye başlamış. Türklerde ülüş veya pay sisteminin bir görüntüsü olarak yerleşmiş olan bir koyundaki et payı, çok daha geniş anlamda, bir devlet ve hukuk anlayışının, başka bir şekilde anlatılışı olmuş, yani et ve kasap bu iki kelime nereden bakarsanız bakın çok ama çok derin. Adana’da, kasaplık mesleği ve et yolculuğunda en usta isimlerden biri de Şafak Saatçi… Diğer kasaplara hiç mi hiç benzemiyor. Ete satır darbelerini hoyratça indirmiyor. Eti sanki kesmiyor da okşuyor. Elindeki bıçağı cerrah titizliğinde kullanıyor. Tanıyanlar ona “et sanatçısı” ve “et sihirbazı” diyor. Dile kolay, 35 yıldan beri mesleğin içinde. Dedesi de kasaptı, babası da. Yani bu meslek, onlarda babadan oğula geçen bir gelenek gibi… Toros Mahallesi’nde ki, Kültürova Et-Süt ve Süt Ürünleri’nde hizmet veren Şafak Saatçi, et ile ilgili merak ettiğimiz soruları yanıtladı. İlgiyle okuyacaksınız.

Etin en lezzetli yeri sizce neresidir?

Koyun ve dananın sırtından çıkarılan bonfile kısmı, etin en lezzetli ve yumuşak yeridir. Sinir oranı düşük ve kendinden yağlıdır.

Adana kebabı için en uygun et hangisidir?

Kuzu kaburga Adana kebabının ana malzemesidir. Bunun dışında yapılan farklı bir etle Adana kebabının tadını alamazsınız.

Günümüzde et fiyatlarının pahalı olduğundan yakınılıyor. İnsanlar ihtiyaçlarını karşılayabilecek kadar et tüketebiliyor mu?

Fiyatların pahalı olması alım gücünü düşürüyor. Bir kilo alması gerekirken, yarım kilo ile idare etmeye çalışıyorlar. Şu an etin kilosu 50 liradan başlıyor, çeşidine göre 70 liraya kadar çıkıyor. Bizce de pahalı ancak yapabileceğimiz bir şey yok. Fiyatlara müdahale etme erki, tamamen devletin hayvancılık politikalarına bağlı.

Kaç kilo et satıyorsunuz?

Haftada yaklaşık 300 kilo kuzu, 150 kilo da dana eti satıyoruz. 10 yıl öncesine kıyaslarsak, yarıya yarıya bir düşüş yaşandığını söyleyebiliriz.

Sattığınız etleri nereden temin ediyorsunuz?

Şanlıurfa, Gaziantep ve Siirt gibi doğu bölgesinin köylerinden tedarik ediyoruz. Hayvanlar, hangi köyde yetişmişse, menşei belgesiyle alınır. Daha sonra mezbahaneye gelir, veteriner kontrolünden geçtikten sonra kesilir ve işyerimize ulaşır.

Gelen etin mezbahaneden mutlaka geçmesi şart değil mi?

Kaçak kesim yapanlar da var. Mezbahaneye götürdüğümüz zaman hayvanın hasta olduğunu fark ettiğimizde veteriner hemen imha ediyor. Çünkü yarın bir şey olduğu zaman onun bir sorumluluğu var. Kaçak kestiğinde ne kontrol var, ne devlete vergi var. Kaçak kesimler piyasaya da yansıyor. Ben lokantacıya et satacağım zaman örneğin 50 lira diyorum, kaçak kesen de 40 lira diyor. Biz kesim parası veriyoruz. O para kaçak kesenlerin karı oluyor. Vergi vermiyor, sağlık, hijyen zaten yok. Vatandaşın dikkat etmesi lazım, güvenmediği yerden almamalı.  Gıda maddesi bu, sigara değil ki gideyim şu marketten, şu büfeden alıyım.

Şarküteri reyonuna müşteri çekmek için neler yapıyorsunuz?
Temizlik ve hijyen ön planda. Daha sonra buna görsel sunum da eklemeniz gerekiyor. Etiniz kaliteliyse bunu tezgahta belli ediyor fakat görsel olarak iyi sunum yapmazsanız çok da değeri belli olmuyor. Etiniz günlük, taze olmalı. Görsellik için etin rengi, kanı, tepsisi ve tepsinin rengi, temizliği, kullanılan ışıklar etkili oluyor. Bu gibi unsurlar görünümü çok etkiliyor. Etin donma derecesi de görsellik için çok önemli. Dolabın derecesini kasabın iyi ayarlaması gerekiyor. Mesela kırmızı etin -2 ile +4 derece arasında durması gerekirken, tavuk etinin +2 derecede durması gerekiyor.

İyi bir kasapta olması gereken özellikler nelerdir?
Kasap dediğin etlerinin günlük takibini iyi yapar. Etlerin görselliğini, tazeliğini ve et sirkülasyonunu sürekli kontrol eder ve tazeyken satılabilmesini sağlar. Eskilerin kullandığı bir tabir vardır; bir kasap maaşını patrondan değil kendi tezgahından çıkarmalı. Yani bu ne demek? Fireleri iyi kontrol ederek, işini iyi yaparak, kar marjı yüksek ürünleri iyi satışa sunarak kendi maaşını kendisi çıkarır. İyi kasap öyle bir çalışan olmalı.

Bir gününüz nasıl geçiyor? Günün ilk saatlerinden itibaren mesai bitimine kadar neler yapıyorsunuz?
En başta ben bu işi severek yapıyorum. Bu işi güzel yapabilmek için sevmek şart. Sabah gelir gelmez tezgahımı temizliyorum, etlerin tarihlerine dikkat ediyorum. Çünkü tarih, gerçekten et için en önemli konu. Daha sonra eti genel bir kontrol ediyorum; rengi değişmiş mi, durumu nedir gibi. Onun sonrasında da müşterilerimizle temasa geçiyoruz. Günümüz öyle geçiyor. Günün her saati tezgahımızla, müşterilerimizle haşır neşiriz.

Bu işin zorlukları neler?
Kasaplık zor zanaat… Bilen kişi için zorluklar ortadan kalkıyor fakat bilmeyen kişi için iş çok zor. Et karkas halinde size geliyor ve sizin onu en iyi şekilde işlemeniz gerekiyor. Eti fire vermeden, işlemeniz lazım. Bir karkas etin döş mü, traş mı olduğunu anlamayan kasap bütün eti kıymaya çıkarır veya kırıntıya ayırır. Bu da komple zarardır. Etleri iyi tanımak gerekiyor. Hangisi haşlamaya gider, hangisi kebaba gider, hangisi kıymaya gider bunları bilmek gerekiyor. Ayrıca dürüst olmak da bu işte çok önemli bir yer tutuyor, hatta en önde geliyor.

Yeni kuşakta işini çok iyi bilen ve kendini yetiştiren usta kasap olmadığı söyleniyor. Siz neler söyleyebilirsiniz bu konuda?
İşini iyi yapan veya yapacak kasap geriden gelmiyor. 2-3 sene sonra usta kasap bulmak çok zor olacak. Çünkü yeni nesil bu gibi işleri sevmiyor. Bizim mesleğimiz gerçekten çok zor. E yeni nesil de rahatına çok düşkün. Böyle olunca da bu mesleği benimsemiyor. İşinizle ufak bir çocuk gibi ilgilenmeniz gerekiyor. Çocuğun derdini iyi anlamak, ne istediğini, neler beklediğini iyi analiz etmek lazım. Mesela bazen müşteri geliyor antrikot istiyor. O etin kilosu 70 lira. Siz işten anlamıyorsanız eğer gidiyorsunuz hayvanın başka bir kısmından kilosu 50 liralık ve antrikot lezzetiyle hiç alakası olmayan bir et veriyorsunuz müşteriye. E bunu da müşteri eve gittiğinde fark ediyor ve sizden bir daha alışveriş yapmıyor. Bu gibi istekleri iyi anlamak ve ona göre cevap vermek şart. Bu konunun içine yine dürüstlük de giriyor tabii. Bile bile müşteriyi yanıltan insanlar da olabiliyor. Ama işini dürüst yapan her zaman kazanır.

Bilmeden at-eşek eti yiyen binlerce insan var. Peki bu etleri dana ya da koyun etinden ayırt etmenin yolu yok mu?

At ve eşek etinin özellikleri var ancak uzman veya deneyimli olmak lazım. Aksi takdirde ayırt etmek çok zor. At-eşek eti ciğere yakın renktedir. Mesela at ve eşek eti koyu kırmızı renkte olur, dana eti ise daha açık kırmızıdır. At eti özellikle hava ile temasa geçtiği zaman neredeyse ciğere yakın renk alır. 
Mesela at etinin lifi çok serttir. Çiğnendiğinde sertliği anlaşılır. Ancak bazı sığır etleri de sert olabilir. 
At etinin yağı bayağı sarıdır. Ama buna paralel yine çok yağlı sığır ve dana etleri de sarı renk alabilir.
Tadında ise herhangi bir fark yoktur. Yemeklerde sos ve baharatlarla hazırladıkları için ayırt etmek daha zor. 

Kaliteli et nasıl anlaşılır?

Taze ve kaliteli bir et diri, parlak pembemsi renkte görünür, yüzeyi kurumamış olmalıdır. Buna karşılık aşırı ıslaklık ve yapışkan doku da etin sağlıksız olduğunun göstergesidir. Ayrıca, piştikten sonra, kolay çiğnenebilmesi, etin parçalara bölünme kolaylığı ve çiğneme sonrası ağızda kalan miktarı etin kalitesinin göstergesidir.

Sohbetiniz ve vermiş olduğunuz bilgiler için teşekkür ederim. Okurlarımızdan et ile alakalı görüşlerinize başvurmak isteyenler için telefon numaranızı yayımlayabilir miyiz?

Elbette, dileyen herkes 0 (541) 678 07 71 no’lu telefondan bana ulaşabilirler.