ZAMANIN NEFİS Mİ NEFİS ÇÖREKLERİ

ZAMANIN NEFİS Mİ NEFİS ÇÖREKLERİ

Üç çörekçi fırınını net olarak anımsarım… Biri, Karaisalı Caddesi üstünde, Millimensucat İlk Okulu´nun bir zamanlar çok geniş olan bahçe girişinin Batısındaydı. Diğeri, Eski İstasyon Karakolu´nun çapraz karşısındaki caddenin Güney ucuna yakındı ve yanılmıyorsam Abit  Palandöken isimli  usta tarafından işletilirdi ki, bana göre dünyanın en güzel çöreği burada yapılırdı. Hatırladığım üçüncü çörek fırını da, Karacaoğlan Caddesi´nin (Kocavezir İş Merkzi´nin önünden geçen Caddedir) Obalar Caddesi ile kesiştiği yerde, sol çaprazdaki sokağın başında idi.

Aradan bu kadar yıl geçmiş, ben hala simitle çöreğin aynı şey olduğunu kabul edemiyorum; çünkü bizim zamanımızda simit sadece şimdi irmik olarak bildiğimiz üründü. O yıllarda irmik helvası diye bir şey bilmezdik; varsa simit helvası, yoksa simit helvası… Bugün simit dedikleri her ne kadar çörek yerine kullanılıyorsa da, çocukluk ve delikanlılığımızdaki nohuttan mayalı, unu harmanlı, üstü küncülü, meşe dumanlı çöreklerle aynı terazide tartılamaz bile.

Palandöken´in çöreği taa yirmi metreden burcu burcu kokardı; içi hafif sarımsı olurdu. Küncüsü boldu. Kahvaltıda bol şekerli süt karıştırılmış çaya batırıp batırıp yemeye doyamazdım. Hele sıcakken, hele sıcakken… Offf!.. Allahım, şu anda 60 yıl falan geriye gidebilsem de o çöreklerden bir tane olsun alıp şöööyle şekerli sütlü çaya batıra batıra yesem ne güzel olurdu. Sütlü çay bir yana, süzmeden yapılmış ayranla o kadar güzel, o kadar şahane giderdi ki, ye-ye doyamazsın… İnanılmaz bir şey ama, şu anda o nefis mi nefis kokusu burnumda tütüyor. Açıkçası, canım bir çekti bir çekti ki, bu konuya girdiğime, gireceğime pişman oldum. Ne işim vardı çörekle; geçiştireydim ya börekle…

Çöreği en çok gelir düzeyi düşük aile çocukları satardı. Bunlar sepetle başlar, işi öğrenince tepsiye terfi ederlerdi. Tepsi etabında içi eski kumaş parçalarıyla doldurulmuş bezden bir halka başa yerleştirilir, tepside onun üstüne oturtulurdu. Maharet, el vurmadan, kalaylı, yuvarlak tezgahı baş üstünde taşıyabilmekti. Tepsiyi adamakıllı hazmedenler tahtadan yapılmış dikdörtgen tablaya geçiş yaparlardı. Bu da yine çaputtan halka üstüne oturtulurdu. Tabla, çok daha fazla çörek alırdı. Sepet, tepsi, tabla; fark etmez, hepsinin üstü kalınca bir bezle örtülürdü ki, çörek sıcaklığını uzun süre koruyabilsin…

Satıcıları ezanla kalkarak fırına gidip sıraya girer, kaç çörek alacaksa parasını verirdi. Fırıncı, her on çöreğe dört tane fazla verirdi ki, bu kazanç olurdu. Satıcı dilinde “çörek” sayihası demirci örsündeki akkor demir gibi şekil değiştirirdi. Ben o kadar yıl dinledim, hiç birinin “Çöreeek!”diye bağırdığını işitmedim. Daha çok “Sveenk aaa!..” veya “Sveksiiii!..” ya da buna benzer bir sesle dolaşırlardı. Üstüne de, “Sıcak sıcaaak, küncülü gevreeek!..” filan gibi sıfatlar takılırdı.

Her çörek ustasının kendine özgü, büyük olasılıkla rahmetli ustasından öğrenip de kimseye göstermediği maya formülü olurdu. Ne var ki hepsi de kırılmış nohutla ılık suyu bir şişede buluşturup ağzını kapatır, belli bir süre sonra elde ettiği ön mayayı bir işlemden daha geçirip esas mayayı yapardı. İşte, meslek sırrı bu safhalarda korunurdu. Nohut-su oranı, ısısı, bekletme süresi, ikinci etapta yapılan işlemle ilgili kıvam, ısı, vesaire… Elbette sadece maya değildi; üretimdeki sır bileşenleri arasında un harmanı, fırında kullanılan odun cinsi ve belki de mayalanma süreci falan da önemliydi.

Yazıya devam edemeyeceğim. O çörekçiler yok ki ağız tadıyla bir çörek yiyebileyim. Canım da öyle bir çekti, öyle bir çekti ki!..

    Bir cevap yazın

    E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

    Röportaj

    Sağlık

    Spor